A alta da inflação pressiona diversos setores da economia e impõe desafios significativos para Bares e Restaurantes, sobretudo, no setor de refeições coletivas, repercutindo em toda atividade alimentar em que haja o consumo de insumos alimentares.
O setor de refeições coletivas, responsável pelo fornecimento diário de alimentação para trabalhadores, estudantes, pacientes e outros públicos em empresas, hospitais e instituições públicas, o segmento tem enfrentado um cenário de custos crescentes que pressionam contratos e reduz as margens da operação. O principal desafio está em manter o padrão e a qualidade dos serviços, buscando o equilíbrio em negociações com os tomadores de serviços.
Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), o setor alimenta 40,5 milhões de brasileiros por dia, emprega 350 mil pessoas de forma direta e mais de 1 milhão de empregos de forma indireta, movimentando cerca de R$ 41,1 bilhões por ano. Ao todo, o segmento elabora também 22 milhões de refeições escolares diárias e, em tributos anuais, que reúnem impostos diretos no montante de R$ 3,3 bilhões.
No custo de produção de uma refeição, as matérias primas alimentares representam entre 55 a 65% na produção de um prato. Ou seja, considerando a média ponderada de variação de cada produto os custos elevaram-se nos últimos meses em algo em torno de 15,0%.
Além dos alimentos, o segmento também enfrenta aumentos nas despesas com mão de obra, entre outros fatores que exigem um esforço contínuo para preservar a qualidade nutricional, a segurança dos alimentos e a eficiência operacional. Estes custos de mão de obra representam entre 30 e 35% nos custos de produção de uma refeição. O reajuste da mão de obra aplicado neste ano na remuneração total (salário e benefícios) foi 104,7% acima da inflação oficial do mesmo período.
Assim, neste cenário, o setor exige um olhar estratégico para garantir a sustentabilidade do negócio.
Para a ABERC, a situação é generalizada e tem como origem alguns aspectos significativos. O aumento do custo de transporte, condições climática, desorganização dos componentes que são exportados e importados, diante da instabilidade do mercado fornecedor, incertezas provocadas pela reforma tributária e dificuldades de aceitação de reajuste por parte do cliente.
“O nosso setor, apesar do alto valor social, enfrenta frequentemente choques de aumento de custo genericamente deteriorando as margens, mas visando a preservação do padrão e da qualidade dos produtos ofertados, isto vem exigindo constantes negociações bilaterais, seja com o mercado fornecedor ou com os clientes contratantes, visando a preservação da margem de retorno. São tarefas árduas e de respostas não imediatas provocando muitas vezes perdas irrecuperáveis”, explica Marcos Camargo, Diretor de Controladoria na Premium Essential Kitchen.
Alta da inflação X Posicionamento estratégico
Para empresas que atuam com contratos previamente estabelecidos, com reajustes anuais, absorver essas variações tornou-se um dos principais desafios da atividade. Isso porque em muitos casos, os contratos firmados antes do aumento dos custos não refletem a realidade atual do mercado e, com o passar do tempo, vai exigir revisão, adoção de mecanismos para um reequilíbrio econômico-financeiro, além de modelos de reajuste mais aderentes à dinâmica dos preços flutuante dos alimentos.
Mesmo em um ambiente econômico desafiador, as empresas de refeições coletivas seguem investindo em inovação, gestão de desperdícios, tecnologia e eficiência operacional como estratégias para minimizar os impactos da inflação e manter a competitividade do setor.
O cenário atual tem gerado elevada insegurança na precificação de novas propostas comerciais, principalmente em razão do momento de instabilidade nas relações entre o Brasil e seu segundo maior parceiro comercial, os Estados Unidos. Além dos impactos inflacionários já mencionados, o setor de refeições coletivas enfrenta um ambiente de negócios cada vez mais desafiador, marcado por incertezas em diversos aspectos.
Somam-se a esse contexto outras medidas de natureza fiscal e governamental, como a implementação da reforma tributária e as discussões relacionadas ao fim da escala de trabalho 6x2, ampliando as preocupações do setor para além da volatilidade dos preços dos principais insumos.
Em um cenário de tamanha incerteza, a internacionalização da cadeia de suprimentos — por meio da aquisição de insumos em outros mercados — poderia representar uma alternativa para reduzir custos ou, ao menos, mitigar os impactos dos aumentos observados no mercado interno. No entanto, essa estratégia ainda não integra o planejamento da maior parte das empresas de refeições coletivas. Soma-se a esse quadro o ambiente político, considerando que 2026 é um ano de eleições presidenciais, fator que tende a aumentar a cautela nas decisões estratégicas.
Diante desse contexto, as empresas têm direcionado seus esforços para o fortalecimento da gestão interna, priorizando a redução de desperdícios, o aumento da eficiência operacional e o aproveitamento de todas as oportunidades de redução de custos.
Embora o Brasil possa registrar, mais uma vez em 2026, uma safra recorde, esse desempenho positivo do agronegócio não tem se traduzido, necessariamente, em benefícios para as empresas do segmento de refeições coletivas, que continuam enfrentando forte pressão sobre seus custos operacionais.
Nesse cenário, cabe a cada empresa adotar medidas para mitigar esses desafios, maximizando a produtividade, revisando processos, fortalecendo a eficiência operacional e atuando de forma coordenada, por meio da ABERC, na construção de estratégias que permitam ao setor enfrentar, de maneira conjunta, os desafios estruturais e conjunturais que se apresentam.
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KAMILA BATISTA GARCIA
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